Die Cashewkerne einige Stunden in Wasser legen, damit sie weicher werden. Die Auberginen waschen, die Enden abschneiden und in ca. 4mm dicke Scheiben schneiden. Auberginenscheiben beidseitig salzen (innerhalb der nächsten 15-20 Minuten verlieren sie so Wasser und werden weicher). 

Währenddessen Zwiebeln schälen und würfeln. 1 Knoblauchzehe abziehen und hacken. Frische Tomaten in kleine Stücke schneiden. Thymian waschen und trocken schütteln.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel im heißen Fett anschwitzen. 3 TL Zucker dazu geben und Zwiebelstückchen kurz darin karamellisieren lassen. Tomatenmark einrühren und mit anrösten lassen. Mit den Tomatenwürfeln ablöschen und fünf Minuten köcheln lassen (ggf. etwas Wasser hinzugeben). Mit Pfeffer, Salz und Kräutern abschmecken.

Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.

Die Auberginenscheiben trocken tupfen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit Olivenöl beträufeln. Pfeffern und mit Kräutern bestreuen. Im Ofen ca. 15 Minuten garen lassen.

Die Füllung: Wasser der Cashewkerne abgießen. Die Kerne, Senf, Tofu, 3 EL Öl, Hefeflocken, 1 geschälte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Kräuter im Mixer pürieren. Auberginenscheiben mit dem Großteil der Füllung bestreichen und aufrollen.

Die vorbereitete Tomatensoße in eine Auflaufform geben, Auberginenröllchen hineinlegen und die Oberseite mit der restlichen Tofu-Creme bestreichen. Bei 200 Grad Umluft 30 Minuten im Ofen backen. Mit frischen Kräutern garnieren.