Spargel grün, 250 g

1. Bringen Sie zwei Liter Wasser zum Kochen. Geben Sie Butter, den Zitronensaft, Salz und Zucker hinzu.

2. Schälen Sie den Spargel und binden Sie ihn zu vier Päckchen. Geben Sie diese in das kochende Wasser, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie den Spargel 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen. Nehmen Sie ihn dann heraus und servieren Sie ihn sofort.

3. In der Zeit, in der der Spargel gart, zerlassen Sie die Butter für die Sauce Hollandaise. Mischen Sie die Eigelbe mit dem Weißweinessig, dem Wasser, Pfeffer, einer Prise Salz und Zucker in einer Rührschüssel.

4. Schlagen Sie die Eigelb-Mischung auf einem nicht zu heißen Wasserbad so lange, bis die Masse schön schaumig ist. Sie darf keinesfalls so heiß werden, dass das Eigelb stockt. Sie muss aber auch so warm werden, dass sie sich mit der warmen Butter verbindet, die nun dazukommt.

5. Schlagen Sie die Butter unter ständigem Rühren und nur nach und nach unter die Eimischung. Geben Sie zwischendurch immer wieder einen Esslöffel Flüssigkeit hinzu, damit sie nicht zu fest wird. 

6. Schmecken Sie die Sauce ab und servieren Sie sie sofort zu dem noch warmen Spargel.